先月の予告通りに今回は日本のジビエについて少し触れてみます。ジビエとは：狩猟で得た天然の野生鳥獣とその肉を意味するフランス語です。日本でのジビエ狩猟解禁期間は11/15〜2/15までの3ヶ月と決まっています。（一部の地域や種類によって時期が異なる場合があります）
フランスでは昔から高級食材として扱われていて、貴族などの上流階級しか食べられない特別な肉でした。古代の日本でもジビエ肉は食べられていましたが、仏教伝来後に食肉文化が次第に薄れていき、明治時代以降に再度食肉が盛んになったものの牛肉や豚肉や鶏肉が中心で、ジビエは影を潜めていました。ですがその後、流通や技術の発達、食文化の成長により、現在はレストランなどで高級食材として取り扱われ、グルマンに人気のアイテムとなりました。
今日本で獲れるジビエは代表的なものでキジ、鴨、猪、鹿、熊、野うさぎなど、珍しいものだと野生のカラス、ハクビシンなどが挙げられます。元々ジビエ肉は臭いやクセが強く敬遠されがちですが、質が良く鮮度がいいものをキチンと処理すれば問題なく美味しくいただけます。ジビエは一発で仕留めないと逃げ回って体が熱くなり乳酸が全身に回ってしまうので、上手に仕留めたら血を抜いて直ぐに冷ました方が良いです。現代では処理する設備や技術が昔よりも格段に向上しているので、状態の良いジビエ肉を手に入れることが出来ます。本来ジビエ肉は旨味も強く高タンパク、高カロリーなので最近では好んで食べるグルマンの方も多く、この時期が来ると3ヶ月間のジビエブームに入ります。
グリーンでも鹿肉などを仕入れます。信頼できる業者の方から仕入れているので新鮮で臭みは無いです。炭火で焼くことにより外側は燻され、香ばしい炭の香りがつき、内側は遠赤外線の効果でジューシーで旨味たっぷりに焼き上がります。グリーンのメニューにジビエがあったらぜひトライしてみてください！